Riesling - Aromenursprünge

Die Aromen im Wein haben unterschiedliche Ursprünge. Zum einen gibt es die für die jeweilige Rebsorte typischen Aromen aus den Trauben, die mehr oder weniger intensiv und modifiziert immer im Wein zu finden sind.  Auch das Terroir kann die Aromenbildung eines Weines beeinflussen.

Andere Aromen entstehen während der Gärung und hängen damit auch von den verwendeten Hefearten – Spontanhefen oder Reinzuchthefen – oder der Gärtemperatur ab.

Schließlich entstehen Aromen während Reife und Lagerung und können entsprechend auf das Alter des Rieslings schließen lassen.

Um diese Aromastoffe riechen zu können, müssen die Moleküle so klein sein, dass sie sich verflüchtigen können, um dann von der Nase erfasst zu werden. Und sie dürfen nicht zu leicht in Wasser löslich sein, weil sie sonst kaum in den Kopfraum des Glases übertreten und damit wie Zucker oder Säure geruchlos bleiben.

Nun gibt es aber keinen absoluten Duftstandard, wie eine Frucht oder ein Wein immer zu riechen hat und an dem sich die Beurteilung orientieren könnte: Jeder Mensch hat ein individuelles Wahrnehmungsvermögen, und daher kann derselbe Wein oder dieselbe Frucht jeweils unterschiedlich wahrgenommen werden.

Dennoch kann sich jeder etwas unter dem Geruch eines Apfels, dem Duft einer Rose oder dem Geruch von Honig vorstellen, und es vereinfacht die Kommunikation über die Vielfalt des Rieslings, wenn wir Bezug nehmen auf allseits bekannte Geruchsnoten.

Die entscheidende Phase der Aromenbildung wird erst durch den eigentlichen Reifungsprozess in Gang gesetzt. 

Textquelle: Aus dem Buch "Riesling". Mit freundlicher Genehmigung des HALLWAG-Verlags.
Text: © HALLWAG-VERLAG

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