Riesling - Aromenbildung

 

Gebildet werden die Aromastoffe ähnlich wie die roten Pigmente der Rotweine in der Beerenhaut der Traube, da sie von der Fotosynthese abhängig sind, welche Sonnenenergie in energiereiche Zucker umwandelt.

Die entscheidende Phase der Aromenbildung startet mit dem eigentlichen Reifungsprozess: Wurde in der Beere ein gewisses Maß an Zucker produziert und eingelagert, beginnt die Traube Aroma-, Gerb- und Farbstoffe zu bilden.

Gerade in dem Zeitraum, in dem sich die Zuckereinlagerung nur noch marginal verändert und das Mostgewicht stagniert, findet dagegen der deutlichste Aromenaufbau statt, und die Tauben gelangen zur aromatischen Vollreife. Das macht die Beschäftigung mit dem Riesling so spannend, der wie keine andere Weißweinsorte eine lange Reifephase am Stock benötigt, um seine Aromastoffe voll entwickeln zu können.

Die Traube selbst kann diese Vielfalt noch nicht wahrnehmbar machen, denn wie die eigene Erfahrung zeigt, schmecken verschiedene Traubensorten nicht so unterschiedlich wie die daraus gewonnenen Weine.

Die Mehrzahl der in der Traube gebildeten so genannten Aromastoffvorläufer können sich noch nicht verflüchtigen und somit keinen Geruch in der Nase auslösen. Erst durch die Gärung werden sie freigesetzt und bilden damit den aromatischen Charakter der Rebsorte. 

Ein wichtiger Aspekt für die Arbeit im Keller ist das Bestreben, das in den Beeren schlummernde Potenzial behutsam freizusetzen. Das erklärt auch, warum Weine aus unreifen Trauben immer aromatisch dünn schmecken, da in ihnen nur wenige Aromastoffvorläufer gebildet wurden, die freigesetzt werden können.

Textquelle: Aus dem Buch "Riesling". Mit freundlicher Genehmigung des HALLWAG-Verlags.
Text: © HALLWAG-VERLAG

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