MyRiesling.com - Dienstag, 21. Februar 2017
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Riesling & Essen

Zu einem genussreichen Leben gehört Wein, zum Essen sowieso. Und das nicht nur bei festlichen Anlässen. Riesling ermöglicht viele genussvolle Kombinationen, die sich harmonisch miteinander verbinden können - wenn man gewisse Spielregeln beachtet.

Dabei geht es nicht darum, ob Weißwein zu Fisch und Rotwein zu Wild passt. Um geschmackliche Harmonie zwischen Wein und Speise zu erreichen, kommt es auf die geschmacksprägenden Elemente wie Gewürze, Saucen oder Gar- und Zubereitungsmethoden an.

Ist ein Fisch gebraten, pochiert oder mariniert, wurde das Fleisch gekocht, gegrillt, gebraten oder im Ofen geschmort?

Welche Kräuter und Gewürze aromatisieren zusätzlich, und was für eine Sauce nimmt in welcher Intensität Einfluss auf das Gericht?

Aufgrund der vielfältigen Verbindungsmöglichkeiten ist es wichtig, die Wechselwirkungen der Inhaltsstoffe von Weinen und Speisen zu kennen, um mit optimaler Geschmackswirkung kombinieren zu können. Dies kann man sowohl durch harmonische, aber auch durch gegensätzliche Verbindungen erreichen.

Riesling ist wählerisch

Säure und Säure verstärken sich gegenseitig. Darauf reagiert Riesling im wahrsten Sinne des Wortes einfach sauer und zieht sich geschmacklich zurück. Salz verträgt sich ebenfalls nicht besonders mit der Riesling-Säure. Bringt der Wein allerdings etwas Restsüße mit, können Salz und Fruchtsüße ideale Partner werden.

Röstaromen, wie sie bei angebratenem Fleisch oder Fisch entstehen, machen es vor allem jungen, frischen Rieslingen mit ausgeprägter Säure schwer. Reife Rieslinge, durchaus mit einem Touch Restsüße, schmiegen sich solchen Gerichten besser an.

Folgende Lebensmittel kann man nur in sehr moderater Form in ein Gericht einbauen. Sie müssen mit Hilfe von sogenannten Brückenelementen eingebunden werden und dürfen keinesfalls dominant sein oder den Mittelpunkt des Gerichts bilden, sonst hat der Riesling keine Chance. Bestimmte Kombinationen lässt er nicht zu, reagiert abweisend, schmeckt bitter oder sogar sauer.

Artischocken weisen einen zu hohen Gehalt an Bitterstoffen auf und schmecken in Verbindung mit Riesling metallisch.

Eis ist schlichtweg zu kalt, um es gemeinsam mit Riesling zu genießen. Desgleichen harmonieren weder der Fettanteil der Sahne noch die begleitende Süße mit Riesling.

Erdbeeren besitzen viel Fruchtsäure, die mit der Säure des Rieslings kollidiert.

Kaffee lähmt den Geschmack für gut 20 Minuten. Deshalb ist von gleichzeitigem Genuss von Wein und Kaffee abzuraten.

Matjes lassen nicht nur Riesling, sondern jeden Wein metallisch schmecken.

Obst hat im rohen Zustand viel Fruchtsüße und Säure, die sich mit der Säure des Rielsings nicht verträgt. Riesling ist allerdings sehr gut einsetzbar zu gekochten Kompotten und Chuttneys.

Rettich und Radieschen sind ebenso wie rohe Zwiebeln und Meerrettich aufgrund der Verbindung von Bitterstoffen, Säure und ätherischen Ölen für Riesling sehr problematisch.

Sardellen haben einen zu hohen Salzanteil, um mit Riesling zu harmonieren.

Schokolade zerstört durch den hohen Fett- und Zuckeranteil den originären Riesling-Geschmack.

Spinat besitzt Bitterstoffe, die im Mund fast adstringierend* wirken. Sie verändern die Frucht- und Säurestruktur des Rieslings.

Tomaten besitzen viel Säure. Besonders leichte, zarte Rieslinge haben zu wenig Substanz, gegen sie anzutreten.

 
*Adstringierend: Extrem trockenes, zusammenziehendes oder pelziges Gefühl im Gaumen, das von einer hohen Säure oder von Tanninen hervorgerufen wird.

Textquelle: Aus dem Buch "Riesling". Mit freundlicher Genehmigung des HALLWAG-Verlags.
Text: © HALLWAG-VERLAG

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